原料

主料

• 嫩仔公鸡1只（约1250克）

配料

• 猪网油500克
• 猪肥瘦肉100克
• 芽菜100克
• 糖醋生菜100克

调料

• 泡红辣椒4根
• 葱50克
• 姜30克
• 蛋清糊100克
• 酱油30克
• 绍酒15克
• 川盐5克
• 芝麻油25克
• 猪化油30克

做法

（1）净鸡去鸡翅，鸡翅和大骨。用酱油、绍酒、姜葱（拍松）和川盐将鸡身内外抹匀，浸渍入味。 （2）猪肥瘦肉切成细丝，芽菜洗净切成短段，泡辣椒切成丝。炒锅置旺火上，用猪化油将肉丝煸散籽，再将芽菜、泡辣椒丝放入炒匀，起锅灌入鸡腹内。 （3）猪网油洗净晾干铺于案上，去掉网油边梗。将鸡盘好后摆在猪网油上，包上第一层后开始涂抹蛋清糊（交口处要涂抹粘稳），共包三层网油。然后用小烤叉将鸡叉上，再涂一层蛋清糊。 （4）把上叉的鸡在木炭烤池上翻烤成金黄色，待鸡熟后取下外两层网油，切成长4厘米、宽1.5厘米的片（最里层包鸡的网油不用），摆在盘的一端，鸡身刷上芝麻油，去骨斩成长4厘米、宽1.5厘米的条放摆盘中间，鸡腹内的猪肉馅取出摆盘另一端。盘周围镶糖醋生菜即成。

特点

包烧鸡又名：“灌耳鸡”“叉烧鸡”，是四川的传统名菜。“包烧”是区别于一般的烧烤，不使主料直接受火，而是在主料外包上一层猪网油，通过它的导热，使鸡肉成熟。同时，烧烤这道菜，还必须用四川著名的叙府芽菜与猪肉丝同炒成馅，灌入鸡腹，受热时，芽菜鲜味渗入鸡肉，使醇浓的川味更鲜更浓。成菜后，网油酥香，鸡肉鲜嫩，肉馅醇美，配糖醋生菜同吃，风味尤佳。