原料

主料

• 仔鸡肉250克

调料

• 葱花15克
• 泡辣椒25克
• 川盐3克
• 绍酒30克
• 白糖15克
• 味精1.5克
• 姜末15克
• 蒜末25克
• 酱油10克
• 湿淀粉25克
• 醋25克
• 蛋清糊50克
• 肉汤150克
• 芝麻油15克
• 熟菜油750克（约耗100克）

做法

(1）将仔鸡肉斩成2.5厘米大小的块，盛入碗内，用绍酒（20克）、川盐（2克）拌匀，浸渍10分钟。泡辣椒剁茸。 (2）取碗一只，放入酱油、川盐（1克）、绍酒（10克）、白糖、醋、味精、肉汤、湿淀粉对成滋汁。 (3）炒锅放入菜油置旺火上，将鸡块用蛋清糊拌匀，待油温烧至六成热时，将鸡块放入油锅中炸至呈黄色捞出，用手将粘连的鸡块分开，待油温回升至七成热时，再将鸡块复炸一次呈金黄色时捞起，滗去炸油。 (4）炒锅内留油约50克，放入泡辣椒茸、姜、蒜末，炒出香味时，烹入滋汁，放葱花，鸡块推转，淋芝麻油簸匀起锅即成。

特点

四川风味名菜之一。经过挂糊油炸过的原料，表面酥脆干香，凸凹不平，附着力强，易于入味，食之鲜香酥嫩，浓郁的鱼香味特别突出。

附加说明

传统做法是将净仔鸡斩成八块，腌上味后，入油锅内炸酥，烹以鱼香味汁成菜。现在的此菜，鸡块已远非八块，但因名扬已久，故仍沿用此名。