原料

主料

• 母鸡脯肉125 克

配料

• 火腿15 克
• 净冬笋尖25 克
• 豌豆苗10 克

调料

• 姜块10 克
• 葱段15 克
• 胡椒粉1 克
• 味精2 克
• 川盐4 克
• 鸡蛋清4 个
• 湿淀粉50 克
• 肉汤850 克
• 鸡化油5 克
• 猪化油1000 克 (约耗 100 克)

做法

一、冲法：（1）将鸡脯肉去筋，捶成细茸，盛入碗内，加入川盐（2.5克）、肉汤（100克）解散，加鸡蛋清、湿淀粉（40克）搅匀，再加味精（1克）、肉汤（150克）搅呈浓糊状。火腿、冬笋切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。（2）炒锅置旺火上，下猪化油烧至三成熟，将锅向外倾斜（里面高），用炒瓢舀鸡糊（约50克）稳而快地顺锅边（高的一边）倒入锅内，速将锅向里倾斜，使油浸过鸡糊中冲成鸡片，用铲顺锅边轻轻铲动，待鸡片离锅时铲起。如法逐一制完，将铲起的鸡片在肉汤（500克）内漂去油质。（3）炒锅留油30克烧至五成热，下姜、葱炒香，掺入肉汤（100克），浇沸后打去姜、葱，下火腿、笋片、川盐、味精、胡椒粉烧沸，下鸡片（沥干水）、豌豆苗推匀，用湿淀粉勾芡，盛入盘内，淋上鸡化油即可。 二、摊法：（1）（3）操作过程同冲法。（2）将锅置中火上，用猪化油炙锅后，将鸡糊（约30克）舀入锅内，端起锅转动摊成鸡片，用锅铲铲起放入肉汤内漂去油质，余下鸡糊如法炮制。

特点

成菜形似花瓣、大方自然；颜色洁白、滑嫩鲜美。是一款色调明快、质地细嫩、咸鲜味美的菜式。

附加说明

成烹此菜的鸡片有两种作法：一为摊，一为冲。摊的鸡片片形美观质地柔而嫩；冲的则颜色洁白，质地泡而嫩。