原料

主料

• 鸡脯肉200克

配料

• 熟猪肥膘500克
• 熟瘦火腿末15克
• 净冬笋100克

调料

• 蛋清糊100克
• 姜10克
• 葱白段15克
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 芝麻油15克
• 猪化油100克（约耗25克）

做法

(1) 将鸡脯肉片成5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片共24片，盛入碗内，加入姜（拍松）、葱、绍酒、酱油拌匀，浸渍约15分钟。猪肥膘肉片成与鸡片大小相同的、0.5厘米厚的片共24片（用刀尖将每边的四角及中部戳刺过）。冬笋煮熟，片成5厘米宽、0.15厘米厚的片共24片。 (2) 将肥膘肉片平铺在大盘内，搌去肥膘肉片上的油，用蛋清糊抹匀，将冬笋逐片铺在肥膘肉片上面（占肥肉片宽度的一半），在肥肉片的另一半放火腿末。鸡片（捡去姜、葱），用蛋清糊抹匀，逐片贴在火腿末和冬笋片上面。 (3) 炒锅置中火上，用猪化油炙锅后，留油10克，把做好的鸡片逐片贴在锅内（肥膘向下），移至小火上，煎约8分钟（适时铲动）至肥膘贴锅的一面呈金黄色时，将煎出的油用小铲铲起，向鸡片上浇淋，待鸡片成熟呈浅黄色，滗去油，再淋上芝麻油，盛入盘的一端。糖醋生菜盛在盘的另一端即成。吃时与葱酱味碟一同上席。

特点

锅贴是一种将几种原料互相粘合，呈饼状或厚片状，放入锅中煎、烙，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹制方法。咸鲜味佳，底版金黄，鲜嫩酥香，肥而不腻，咀嚼爽口。上菜时配以葱酱味碟佐食，风味尤佳。

附加说明

烹饪时若用猪肥膘片作底，还须在肉片上戳刺些小眼，以免受热卷曲，影响外观。