椒麻鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 111 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩公鸡1只，约1250克
调料
- 红袍花椒约40粒
- 酱油30克
- 川盐3克
- 葱叶75克
- 味精2克
- 鸡汤50克
- 芝麻油25克
做法
（1）选净白皮嫩公鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，攒干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成 4 厘米长，1.5 厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。 （2）将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
特点
鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻味浓郁。
附加说明
“椒麻”是川菜独有的一种调味方法，是用四川特产的汉源清溪“红袍花椒”与生葱叶、盐等铡制调配而成。