银芽鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 112 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔公鸡脯肉250克
配料
- 鲜大红椒5克
- 绿豆芽50克
调料
- 川盐1克
- 白酱油5克
- 辣椒红油15克
- 白糖3克
- 蒜泥2克
- 醋2克
- 味精1.5克
- 芝麻油10克
做法
(1) 将绿豆芽掐去两头，入沸水中氽至断生捞起，撒上川盐（0.5克），淋上芝麻油（5克），拌匀晾冷盛于盘中，再将鲜红椒去籽后切成细丝，入沸水中氽至断生捞起。(2) 将鸡脯肉放入沸水锅中煮至刚熟时起锅晾凉置菜墩上，用刀背轻轻排捶后，撕成细丝，拌入鲜红椒置于豆芽之上。(3) 将川盐、味精、辣椒红油、白糖、蒜泥、醋、白酱油、芝麻油对成味汁，浇于鸡丝上即成。
特点
成菜色白、味鲜、豆芽嫩中有脆，鸡丝滑嫩爽口，两相配合，各尽其妙。成品烂软嫩脆，咸鲜微辣，回味略甜，别有风味。
附加说明
“银芽”是绿豆芽的美称。银芽鸡丝有冷、热两种，此处介绍的是冷菜作法。