辣子鸡丁
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 115 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩公鸡脯肉250 克
配料
- 泡红辣椒20 克
- 荸荠70 克
调料
- 酱油10 克
- 醋3 克
- 白糖2 克
- 湿淀粉25 克
- 川盐2 克
- 绍酒10 克
- 味精1 克
- 肉汤35 克
- 姜片10 克
- 蒜片10 克
- 葱15 克
- 芝麻油5 克
- 猪化油100 克
做法
(1) 将鸡脯肉剖成 0.3 厘米见方的十字花纹, 再切成 1.5 厘米见方的丁, 盛入碗内, 加入湿淀粉 (20 克)、川盐、绍酒 (5 克) 拌匀; 取碗 1 只放入酱油、绍酒 (5 克)、白糖、醋、肉汤、湿淀粉 (5 克)、味精对成滋汁; 荸荠去皮, 切成 1 厘米见方的丁, 葱切成 1 厘米长的颗。(2) 炒锅置旺火上, 下猪化油烧至六成热, 放入鸡丁炒散籽, 再放入泡红辣椒 (剁碎) 炒至鸡丁呈红色时, 加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味, 烹入滋汁, 淋芝麻油, 颠翻几下即成。
特点
辣子鸡丁具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略带酸甜，且富有泡辣椒特有的酸咸辣香味等特点。
附加说明
泡红辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。