花椒鸡丁
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 116 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡腿肉400克
配料
- 干辣椒25克
调料
- 花椒5克
- 葱段10克
- 姜10克
- 川盐4克
- 白糖8克
- 绍酒20克
- 味精1克
- 糖色4克
- 肉汤250克
- 熟菜油500克（约耗100克）
做法
（1）将鸡腿肉斩成2厘米见方的丁，用川盐（2克）、绍酒、姜、葱拌匀，码味10分钟。干辣椒切成1.5厘米长的节。（2）炒锅置旺火上，下菜油烧至七成熟，放入鸡丁（姜葱不用），炸干水气。锅内留油75克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味，放鸡丁炒几下，掺肉汤、加糖色、白糖、川盐用小火收到汁干亮油时，下味精炒匀起锅晾凉即成。
特点
四川传统风味名菜。因其具有软中带酥，麻中透香，耐咀嚼，回味长的特点，深受食客喜爱。成菜棕红发亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜等独特的麻香风味。