原料

主料

• 鸡脯肉125克

配料

• 熟火腿末5克
• 鲜菜心5根

调料

• 清汤1500克
• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉40克
• 川盐3克
• 味精1.5克
• 胡椒粉0.5克

做法

(1）将鸡脯肉去筋，捶成细茸，盛入碗内，用清水 50 克解散再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐（2克），搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。 (2）炒锅置旺火上，放入清汤（1300 克）加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10 分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花召在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

特点

成菜具有色泽洁白，成团不散；质地细嫩，咸鲜鲜美，营养丰富等特点。其特色在于“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”。

附加说明

“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。其名在于“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的绝妙之中。“豆花不用豆”是指其形似豆花而原料是鸡；“吃鸡不见鸡”包含两层意思：一是“豆花”的形色体质与其制作原料（鸡肉）相比，其面目已经演化变异，面目一新；二是用来冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。