泸州烘蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 121 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋5个
调料
- 川盐3克
- 胡椒粉1克
- 味精1克
- 湿淀粉150克
- 猪化油1000克 (约耗100克)
做法
(1) 将鸡蛋磕入碗中，加川盐、味精、胡椒粉、湿淀粉和清水，用竹筷搅成糊状。(2) 炒锅炙后置中火上，下猪化油 (100克) 荡匀，将蛋糊倒入锅内，用炒瓢不断搅动。待蛋糊浓时，将粘在锅边的蛋糊，用铲由四方向内抄拢成四方形，并将蛋翻面，煎至两面表皮起酥，中间刚熟起锅。用刀改成长3.3厘米、宽2.6厘米的菱形块，再放入锅内；将事前准备好的七成热的滚油倾倒入锅，用小火将蛋翻烘松泡，盛入盘中即成。
特点
“泸州烘蛋”是四川泸州市的传统风味名菜。成品色呈金黄，形特松泡，蛋香味浓，外皮质酥香，内咸鲜细嫩。此菜虽名为“烘蛋”，但实以“炸法”烹成。因习惯呼相传已久，故仍以“烘蛋”称之。