原料

主料

• 仔鸭1只，约1250克

配料

• 圆颗糯米150克
• 鲜豌豆仁100克
• 熟火腿30克
• 金钩15克
• 苡仁20克
• 水发香菌30克
• 芡实20克
• 莲籽25克
• 百合25克
• 净胡萝卜250克
• 莴笋250克
• 熟海带丝25克
• 小西红柿1个

调料

• 川盐5.5克
• 姜15克
• 葱15克
• 味精5克
• 胡椒粉3.5克
• 绍酒15克
• 奶汤350克
• 湿淀粉20克
• 鸡化油15克

做法

1. 将净鸭以整鸭脱骨法去骨，去鸭腺、脚爪、肛门，洗净握干水，用川盐(1.5克)、姜(10克)、葱(10克)、绍酒、胡椒粉(1克)码匀，浸渍20分钟。鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀，焯一水。莲籽去皮、去心，上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒。西红柿切成四瓣形小花。 2. 将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐(1.0克)、胡椒(1.5克)、味精(3.0克)和匀，装入鸭腹内(不宜装得太胀)，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小、下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。 3. 将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐(2.0克)、胡椒粉(0.5克)、姜葱(各5克)、抹于鸭身，盛入大盘内入笼蒸约2小时至烂。 4. 将胡萝卜、莴笋切成4.5厘米长的段，各切6段，削成葫芦形，入沸水锅中焯至断生捞出，另用奶汤(100克)、川盐(1克)、味精(1克)煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。 5. 将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。

特点

成菜形若葫芦，鸭肉肥嫩，馅心糯糯疏散，滋味咸鲜香醇。

附加说明

“八宝葫芦鸭”是川菜传统技艺中的工艺名菜。以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菇、莲籽、百合等八种馅料。