樟茶鸭子
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 125 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥公鸭1只，约2000克
配料
- 花茶50克
- 樟树叶50克
- 稻草500克
- 松柏枝500克
调料
- 川盐10克
- 绍酒25克
- 芝麻油10克
- 花椒1克
- 胡椒粉1.5克
- 醪糟汁50克
- 熟菜油1000克（约耗100克）
做法
（1）将净鸭从背尾部横开7厘米长的口，取出内脏，割去肛门洗净。盆内放绍酒、醪糟汁、胡椒粉、川盐、花椒拌匀抹鸭身，腌8小时捞出，再入沸水内烫一下，紧皮，搌干水，放入熏炉内。用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸2小时，出笼晾冷。（2）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油。将鸭颈斩成2厘米长的段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成4厘米长、2厘米宽的条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。
特点
“樟茶鸭子”是川菜中极负盛名的传统美味。成品色泽红亮，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，有越嚼越香、回味悠长之妙。
附加说明
此菜多作大菜并配“荷叶软饼”上席。