芥末鸭掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 136 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔鸭掌10对
配料
- 粉皮丝75克
调料
- 芥末粉25克
- 川盐3克
- 味精2克
- 醋3克
- 葱25克
- 姜15克
- 绍酒15克
- 肉汤275克
- 芝麻油15克
做法
（1）将芥末盛于小杯内，用汤汁调散密闭，勿使泄气，放笼盖或火边保温待用。葱挽结，姜拍松。 （2）将鸭掌去粗皮，洗净，放入锅内加水煮熟透，捞出，用凉开水漂凉后，从鸭掌背部剖开，抽去筋骨，斩去爪尖和上部关节置蒸碗中加肉汤（250克）和葱结、姜、绍酒上笼蒸约20分钟，取出晾冷，将鸭掌捞出沥干。盘中用粉皮丝垫底，将鸭掌摆在盘中的粉皮上。 （3）取碗1只，放入芥末糊、川盐、味精、醋、芝麻油、肉汤调匀成芥末味汁，浇在鸭掌上即成。
特点
成品色调淡雅，鸭掌耙软而柔韧，味兼咸酸鲜香冲辣，食之清爽解腻，尤宜春夏两季食用。
附加说明
鸭掌虽非名贵原料，但一经厨师巧制精烹，用川菜常用的芥末味调制之后，一跃而成佳肴。此菜也是常见于川菜筵席上的冷荤菜式。