脆皮香糟鹅
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 138 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鹅1只，约1750克
调料
- 醪糟汁50克
- 香料100克
- 饴糖10克
- 姜10克
- 葱段10克
- 川盐30克
- 绍酒50克
- 甜面酱50克
- 白糖50克
- 酱油5克
- 胡椒粉3克
- 肉汤300克
- 芝麻油20克
- 熟菜油1000克（约耗100克）
做法
(1) 将净鹅盛盘内加绍酒（20克），盐，姜（拍松）葱各5克拌匀，腌渍30分钟。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟菜油（25克）烧至四成热，下甜面酱炒散，掺肉汤，放醪糟汁、香料、姜、葱、胡椒粉、酱油、盐、绍酒、白糖烧沸制成卤水，然后放入鹅肉粑捞出，搌干水，趁热抹上饴糖，晾几分钟。 (3) 炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至七成热，下鹅炸至皮酥时捞出，去骨切条，盛入盘内，刷上芝麻油即成。
特点
“脆皮香糟鹅”是成都著名腌卤店“利宾筵”的名食之一。四十年代，该品与“香腿”“鸭饼”一起被誉为“利宾筵三绝”。此菜采用嫩鹅先经腌味，再经糟卤，最后清炸而成。其成品色泽红亮，皮酥肉嫩，咸鲜醇香适口，为佐酒佳肴。