原料

主料

• 肥鸽2只（约500克）

配料

• 水发海参75克
• 水发冬菇50克
• 水发鱼肚75克
• 干贝25克
• 冬笋50克
• 火腿50克

调料

• 绍酒100克
• 姜100克
• 葱100克
• 味精2克
• 胡椒粉1克
• 湿淀粉50克
• 川盐7克
• 奶汤500克
• 肉汤500克
• 猪化油50克

做法

（1）将姜拍破，葱拍松切节。将净鸽从肋下用小开口的方法取出内脏洗净，斩去脚爪，用姜（50克）、葱（50克）、绍酒（50克）、盐（3克），在鸽身内外抹匀浸渍约半小时。（2）将水发海参、冬菇、鱼肚、火腿、冬笋分别用肉汤汆过改切成1.2厘米见方的指甲薄片。干贝洗净入笼蒸软透后撕成小块。用绍酒、盐（2克）、味精（1克），将海参、冬菇、冬笋、干贝、鱼肚拌和入味，再加火腿片拌匀。（3）将拌匀的配料酿入鸽腹中，鸽脯朝上入笼蒸至鸽熟，利骨取出，撅干水气，在鸽脯上抹一层鸡糁（约0.6厘米厚），再上笼将糁蒸熟取出盛于盘中。（4）炒锅下猪化油烧至五成热，放姜片，葱，炒出香味，掺入奶汤，下盐、胡椒粉，烧约1分钟后捞去姜葱不用，下味精，勾入湿淀粉，待汁稍稠时即起锅，淋于鸽身上即成。

特点

乳鸽肉厚而嫩，滋补性强，并有调精益气去风解毒的功效。成品美观大方，汁色乳白，鸽肉软嫩醇香，馅心鲜美爽口。此菜命以“富贵”之名，是因其用料丰富而高档，味道鲜美而滋补之故。

附加说明

做法中提到的“鸡糁”在原料清单中未标明具体用量。做法第一步提到的盐、姜、葱、酒用量均为原料总量的一部分。