干收鹌鹑
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 142 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鹌鹑4只
调料
- 川盐5克
- 姜5克
- 葱25克
- 酱油3克
- 绍酒15克
- 白糖6克
- 冰糖色5克
- 芝麻油10克
- 熟菜油500克(约耗75克)
做法
(1) 将净鹌鹑去脚，从背开口盛碗中，放川盐（3克）、酱油、绍酒拌匀，腌渍1小时。姜拍松，葱切成4厘米长的节。(2) 炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至七成热，下鹌鹑炸至呈金黄色捞出。锅内留油（25克），下姜葱炒香，掺肉汤放入鹌鹑，盐、白糖、冰糖色，烧沸后，用中火收至汁干亮油起锅，取出鹌鹑去骨、切条、盛盘内，用葱围边，淋上芝麻油即成。
特点
色泽金黄，酥软入味，咸鲜醇香适口，回味微甜。
附加说明
鹌鹑体小，长不足20厘米，肉味鲜美。由于鹌鹑耗食少，易饲养，有生长期短，产肉率高等优点，用于干收技法烹制。制成的此菜，是将炸过的原料放于锅中，加好汤和调料，旺火烧沸，小火慢烧，直至原料回软入味，汁干亮油时成菜。