蹄燕鸽蛋
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 143 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸽蛋12个
配料
- 猪蹄筋16根
- 熟火腿15克
调料
- 味精2克
- 胡椒粉1克
- 川盐3克
- 绍酒15克
- 清汤1500克
- 肉汤300克
- 猪化油500克 (约耗100克)
做法
（1）精选色白质干的猪蹄筋用清水洗净，晾干。炒锅置火上，放猪化油，将蹄筋放入，用温油浸炸至八成泡时捞起晾冷，再用清水泡软，然后用摄氏 70—80 度的温水浸泡，搯去油水，如此进行三、四遍，直至除尽蹄筋的油脂时。将每根蹄筋对剖后，片成厚薄均匀的片，逐一放入冷水中浸漂后捞起用刀尖划过，再放入碗内用沸水浸泡两次。然后再放沸水，加草碱，加盖密封焖约 15 分钟，换热水透两次，再用冷水漂起。将鸽蛋煮熟，去壳。火腿切成丝。（2）将蹄筋碗内的冷水滗去。再用沸水烫后滗去，用肉汤过一次，并将鸽蛋烫热，将蹄筋放入大碗内，鸽蛋镶于周围。（3）将炒锅置旺火上，倒入清汤，烧至微沸，放入味精、胡椒粉、绍酒，川盐烧沸后，舀入装蹄筋的大碗即成。
特点
“蹄燕鸽蛋”是川菜传统工艺中的一款名菜。所谓“蹄燕”，是指用干猪蹄筋经油发、漂水、精细加工，使之成为晶莹透明、丝条均匀的一种半成品，其形状极似涨发后的“燕窝”，故名蹄燕。成菜色调清淡素雅，汤美味鲜，柔嫩爽滑，富于滋补。