珊瑚烧野鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 144 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 野鸡1只，约1250克
配料
- 胡萝卜750克
调料
- 葱15克
- 姜10克
- 醪糟汁50克
- 川盐4克
- 花椒约15粒
- 湿淀粉25克
- 味精1克
- 肉汤750克
- 芝麻油25克
- 鸡化油15克
- 猪化油100克
做法
(1) 将净野鸡斩成3厘米大的块。胡萝卜加工成约2厘米大的慈菇形。葱挽结，姜拍破。(2) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡块煸干水气后，加入姜、葱、川盐、醪糟汁、花椒炒匀，再加入肉汤烧沸，撇尽浮沫，舀入铝锅内，置小火上煨至八成粑，加入胡萝卜块，再煨至胡萝卜粑，然后捡去葱、姜、花椒，用湿淀粉勾薄芡，放入味精，淋入鸡化油、芝麻油，盛入盘中即成。
特点
“珊瑚”是川菜厨师对胡萝卜的美称，因其颜色尤似红珊瑚之美。以之与新鲜野鸡合烧成菜，菜形美观，野鸡肉质细嫩，汤汁色白，咸鲜浓香。