香酥麻啄
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 145 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 麻啄鸟12只
调料
- 葱段25克
- 胡椒粉1克
- 姜25克
- 花椒15粒
- 酱油30克
- 川盐4克
- 绍酒50克
- 白糖2克
- 五香粉2克
- 熟菜油1500克（约耗 150克）
做法
(1) 将麻啄鸟头部浸入清水闷死,干褪毛(茸毛用酒精燎尽),剖腹去内脏,洗净,放入沸水锅中煮一下,再洗净,斩去脚爪。(2) 取碗1只,放入川盐、五香粉、胡椒粉、白糖调匀,均匀地抹在麻啄身内外,然后盛于盆内,加入花椒、葱、姜(拍松),绍酒,盆口用皮纸封严,上笼蒸约1小时至粑,取出捩干水。(3) 炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,放入麻啄炸至呈金黄色皮酥时即成。
特点
麻啄比麻雀略大，产于川西平原。因其体小肉嫩，多作为酒菜。食时细细咀嚼，有酥嫩香鲜的特殊风味。成菜配葱酱味碟一同上席。
附加说明
麻啄多用于干收、香炸或腌卤等法。加工时需注意茸毛用酒精燎尽。