香卤斑鸠
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 146 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 斑鸠4只
调料
- 姜25克
- 葱白50克
- 川盐4克
- 白酒25克
- 胡椒粉0.5克
- 花椒1克
- 五香粉1克
- 卤水2000克
- 芝麻油25克
做法
(1) 将斑鸠宰杀褪毛，剖腹去内脏洗净，宰去脚爪，漂尽血水，捞起沥干水分，用川盐、胡椒粉、花椒、姜（拍破）、葱、白酒、五香粉同盛于盆中拌匀，腌渍入味。 (2) 炒锅置旺火上，掺入香味醇正的卤水，将腌制的斑鸠去掉姜、葱、花椒，下卤水中烧沸，改用小火卤制至熟捞起，待冷却后，用刀切成4厘米宽1.5厘米长的条块，再按鸠形平摆于盘中，刷上芝麻油即成。
特点
斑鸠肉味鲜美、细嫩，高蛋白、低脂肪、富营养。此菜成品具有色泽金黄发亮，香味自然淳正，肉质鲜美细嫩的特点。宜佐酒。多用作筵席的冷荤菜式。
附加说明
斑鸠的胸肌发达，烹饪中除以整鸠入馔外，胸脯肉也宜于爆、溜、炒等法。