原料

主料

• 岩鲤1尾，约1000克

配料

• 火腿肥膘肉125克

调料

• 郫县豆瓣50克
• 醪糟汁50克
• 绍酒50克
• 泡红辣椒40克
• 姜40克
• 葱50克
• 蒜50克
• 川盐5克
• 味精5克
• 白糖5克
• 醋5克
• 肉汤750克
• 熟菜油2000克 (约耗150克)

做法

（1）将净岩鲤鱼身两侧各剞五、六刀 (刀距3厘米，深0.5厘米)，用川盐 (3克)、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0.5厘米的粒；葱切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。（2）炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 (50克)，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸出色，掺入肉汤烧沸，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 (2克)、醪糟汁、白糖，移至小火上逮至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

特点

此菜色泽红亮，味浓厚郁，鱼肉质地细嫩腴美，具有浓郁的四川特色。通过加入姜、葱、豆瓣增加色泽与风味，并酌加肉粒使口感更加丰富。

附加说明

岩鲤，学名“岩原鲤”，俗称“岩鲤粑”，是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鳝”。