原料

主料

• 鲜江团鱼1尾（约1500克）

配料

• 鱼糁200克
• 猪网油1张（约250克）
• 红、绿、黄、黑各色植物原料适量

调料

• 川盐5克
• 胡椒粉1.5克
• 绍酒40克
• 味精2克
• 醋30克
• 葱15克
• 姜30克
• 清汤1500克
• 芝麻油10克
• 猪化油5克

做法

（1）将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六、七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，撮干水气；用川盐（3克），绍酒（20克），胡椒粉（0.5克），姜（15克）、葱码味数分钟，使其渗透入味。（2）取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。（3）将码入味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤（250克），加绍酒入笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油、姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。（4）炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐（1克）、味精搅匀，浇注于盘内。将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。（5）将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

特点

江团鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。因其质嫩味鲜，色求素雅。本菜以清蒸之法，配以“鱼糁”精制的各种花卉成菜，尤似百花盛开，簇拥着清鲜的江团，具有质地细嫩、清鲜醇美、爽口宜人的特点，配“毛姜醋”蘸食更鲜美。

附加说明

江团学名“长吻鮠”，俗称“肥头”，主要产于岷江乐山段和嘉陵江口一带。