原料

主料

• 鲤鱼1尾，约800克

配料

• 熟火腿片100克
• 冬笋片100克
• 白蛋糕150克
• 海带100克
• 黄蛋糕150克
• 净莴笋2根
• 樱桃2颗

调料

• 姜50克
• 葱50克
• 绍酒25克
• 川盐5克
• 泡辣椒1根
• 味精1克
• 清汤1250克
• 蛋清糊50克

做法

（1）将净鲤鱼鱼身内外抹上盐（4克）码味。莴笋切银针丝，入沸水中一过，捞于冷开水中漂透捞起。海带洗净，姜拍破，葱挽结。（2）用模具将火腿片、黄、白蛋糕、兰片、海带切成1.5厘米长的鱼鳞形片，再用小尖刀在鱼背和鱼身两侧刺许多孔，用夹子夹上海带片，粘上少许蛋清糊，一一从鱼头部、背部至尾部插入成鱼鳞形，再用青笋片做成划水翅，樱桃作眼珠，泡辣椒安在鱼头上成独角，入条盘成立体形，加葱、姜、绍酒入笼，用大火蒸熟取出，掠去姜、葱。青笋丝捞于盘两边。清汤中放川盐、胡椒粉、味精烧沸调味，注入盘中即成。

特点

色彩斑斓，肉质细嫩，汤味鲜美。此菜为四川传统的清蒸名菜。因以火腿、冬笋、鸡蛋等为原料做成“鳞甲”嵌于鱼身，形状模拟传说中的麒麟，故名“麒麟鱼”，作为吉祥菜上席。

附加说明

鱼肉蘸以“毛姜醋”食之，别有一番风味。