原料

主料

• 鲜鲤鱼1尾，约750克

调料

• 味精1克
• 酱油25克
• 川盐2克
• 姜末25克
• 姜块20克
• 白糖10克
• 绍酒50克
• 郫县豆瓣75克
• 干红辣椒10克
• 蒜末25克
• 葱粒20克
• 醋10克
• 肉汤500克
• 芝麻油25克
• 熟菜油1500克（约耗150克）

做法

（1）将净鱼用刀剖成十字形花刀，用盐（2克）、绍酒（30克）、姜块（拍松）、葱结码味。 （2）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成熟时，将鱼下锅炸成金黄色时捞起。 （3）滗去锅中炸油，留油50克，将干辣椒下锅炸成棕红色捞起用刀铡碎。炒锅中再下郫县豆瓣煸至酥香吐油，下姜、蒜煸出香味，掺肉汤烧沸，稍煮后，打去其渣，放入鱼，加入绍酒、白糖、酱油、盐、醋、味精，移至小火上焅至汤汁将干时，再用中火收汁亮油，下葱颗推转起锅装盘。撒上辣椒末，再淋上烧烫的芝麻油即成。

特点

“炝锅鲤鱼”为四川都江堰市名厨张金良创制的一款风味菜式。此菜采用川菜“干烧鲫鱼”和“炝莲白”的烹任方法相结合而创制成的。成菜色泽红亮，鲜香浓郁，味辛辣而不烈，鱼皮食之有劲，鱼肉入口细嫩。

附加说明

“炝”和“干烧”均是川菜烹制中较有特色的技法。此菜融两种技法于一菜。