豆瓣鲜鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 157 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼1尾，约750克
调料
- 姜末15克
- 蒜末30克
- 葱30克
- 酱油10克
- 白糖20克
- 醋15克
- 绍酒25克
- 湿淀粉15克
- 川盐2克
- 郫县豆瓣50克
- 肉汤300克
- 熟菜油500克（约耗150克）
做法
（1）将净鱼鱼身两侧各剁七八刀（刀深为0.5厘米），然后抹上绍酒、川盐（1克）。 （2）炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成熟，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内留油（75克），放入郫县豆瓣（剁细）、姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中。锅内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撒上葱花，浇在鱼身上即成。
特点
“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味浓郁的传统名菜。原为家常味型，调料中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郫县豆瓣，又加多了糖醋用量。成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸辣酸甜。风味更浓，特色更鲜。