芹黄鱼丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 160 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲤鱼肉200克
配料
- 芹黄125克
调料
- 泡红辣椒丝10克
- 姜丝5克
- 蒜丝8克
- 川盐3克
- 味精1克
- 蛋清淀粉50克
- 湿淀粉10克
- 绍酒5克
- 肉汤50克
- 芝麻油15克
- 猪化油500克 (约耗 75克)
做法
(1) 将鱼肉切成 8厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入碗内，放入蛋清淀粉、绍酒、川盐 (2克) 拌匀。取碗一只，放味精、川盐、芝麻油、湿淀粉、肉汤对成滋汁。芹黄切成 3厘米长的节。(2) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热，放入鱼丝，立即将锅端离火口，轻轻拨散鱼丝，滗去一部分油。留油 (50克)，重置旺火上，放入姜、蒜、辣椒丝、芹黄炒出香味，烹入滋汁，颠翻几下起锅装盘即成。
特点
其色嫩黄、雪白相间，给人以清新明快之感；其质地脆嫩鲜香，清爽适口，滋味咸鲜微辣，清淡鲜美，风味尤佳。
附加说明
芹黄即芹菜的嫩茎幼芽，色黄而细嫩，清香，四川俗称芹黄。此菜以之入烹，成菜颇有特色。