原料

主料

• 净鲤鱼肉500克

调料

• 川盐5克
• 白糖30克
• 醋30克
• 姜片50克
• 绍酒25克
• 葱节50克
• 干淀粉250克
• 湿淀粉25克
• 肉汤400克
• 味精1克
• 熟菜油1000克（约耗100克）

做法

（1）选厚度约3厘米的鱼肉，用交叉刀法剞刻，先斜刀后直刀剞，(皮在下)刀距0.5厘米，然后改刀成约5厘米见方的鱼块，共12~16块，剞刀要深，但不穿花，使其成形似菊花。然后用姜片(25克)，葱节(25克)拍松，绍酒、盐(2.5克)将鱼肉码12分钟，拣去姜、葱不用。在每刀的刀缝中扑匀干淀粉，翻散开即成菊花形。 （2）炒锅置旺火上，锅中下菜油烧至六成热，将鱼花放入抄瓢中，花瓣朝上将花型整理固定，逐一入锅炸至定形捞出。待油温升至八成热时，再将鱼入锅炸呈金黄色捞起，将数朵菊花鱼块摆叠成一朵大菊花形。 （3）炒锅下菜油烧至六成热，放姜片、葱节煸炒出味后掺入肉汤，下盐，烧沸出味后，打去姜葱不要，加白糖溶化，勾入湿淀粉匀芡，汁稍稠后下醋、味精推转起锅，淋于菊花鱼上即成。

特点

成品具有形似朵朵盛开的菊花，色彩鲜艳，鱼肉质地酥嫩，味似荔枝酸甜的特点。

附加说明

“菊花鱼”为川菜创新菜式之一。因菊花色彩绚丽，引人喜爱。川菜厨师遂仿效菊花千姿百态之形影，烹以荔枝味汁，制出菊花鱼这一美味。已成为川菜筵席常用的一道大菜。