原料

主料

• 鲜草鱼1尾，约1000克

配料

• 冬笋50克
• 水发冬菇70克
• 熟瘦火腿50克
• 香菜25克

调料

• 泡红辣椒2根
• 川盐4克
• 酱油30克
• 醋40克
• 白糖30克
• 味精2克
• 姜丝25克
• 蒜丝25克
• 葱丝25克
• 蛋清淀粉100克
• 干细淀粉500克
• 湿淀粉25克
• 肉汤200克
• 熟菜油1500克 (约耗150克)

做法

（1）将净草鱼从两腮壳处取下鱼头，剖成两块，鱼尾则从齐鱼尾额3厘米处斩断。鱼身片去鱼骨，片成长10厘米、宽6厘米的薄片14片。用川盐（2克）、蛋清淀粉将鱼片挂糊。 （2）将冬笋、冬菇、火腿改刀成6厘米长、0.3厘米粗的丝。泡红辣椒切细丝后同香菜、葱丝泡在凉开水中。将酱油、白糖、醋、味精、川盐、湿淀粉、肉汤入碗中拌匀，对成糖醋滋汁。 （3）把经挂糊的鱼片逐一包上冬笋丝、冬菇丝、火腿丝，卷裹成形后，放在干细淀粉内粘上一层细淀粉。 （4）炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至六成热，将鱼卷逐个放入油锅中浸炸至紧皮定型捞出。待油温升至八成热时，先将鱼头、鱼尾下锅炸熟捞出置长条盘两端，然后把已炸至定型的鱼卷再入八成热的油锅中快速炸呈金黄色捞出，摆放于盘内头尾之间。 （5）炒锅内留油30克，烧至六成热，放入姜蒜丝炒出香味，然后烹入对好的糖醋汁，待其在锅内收至汁浓稠时，迅速冲入七成热的菜油（25克），让滋汁起“果子泡”，起锅淋在盘中间的鱼卷上。然后在鱼卷两侧撒上香菜、泡红辣椒、葱三种丝即成。

特点

色泽红亮，外酥内嫩，酸甜醇香。

附加说明

糖醋鱼卷，是川菜筵席上精工制作的工艺新菜式。它运用卷形技艺，巧施厨慧，将鲜草鱼（鲤鱼或乌鱼也可）鱼肉，片成长方形片张，将色、形、味、质各不相同的配料，切成丝放在鱼片上紧裹成卷筒炸制后浇以糖醋汁而成。