干烧诏子鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 164 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼3尾，约500克
配料
- 猪肥瘦肉100克
- 芽菜20克
调料
- 姜末10克
- 酱油15克
- 葱白100克
- 醪糟汁30克
- 泡红辣椒30克
- 川盐2克
- 肉汤300克
- 芝麻油50克
- 熟菜油750 克（约耗 75 克）
做法
(1) 将净鱼鱼身两面各斜制三、四刀 (刀深 0.3 厘米)，用川盐 (1 克)，抹遍鱼身。肥瘦肉剁碎。葱白切成 6 厘米长的段，泡红辣椒去蒂去籽切成段。芽菜漂洗切成粒。(2) 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入鲫鱼炸至两面呈金黄色捞起。锅里留菜油 50 克，放入猪肉末炒酥，加川盐、姜、葱、泡红辣椒、芽菜粒再炒一下，掺入肉汤，放入鲫鱼、醪糟汁、酱油移至小火上烧 10 分钟，将鱼翻面，再烧至汁干亮油时，淋入芝麻油，盛入盘内即成。
特点
“干烧诏子鱼”是以鲫鱼为主料，以干烧法成菜。发挥干烧技法收汁亮油，软嫩入味之长，获自来芡汁，甘香醇浓之美。成菜色泽金黄，鱼肉细嫩，肉末香酥，咸鲜微辣，回味略甜。