豆豉酥鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 168 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲫鱼500克
配料
- 猪肥瘦肉100克
调料
- 糖色10克
- 芝麻油10克
- 川盐3克
- 白糖5克
- 绍酒50克
- 清汤500克
- 豆豉50克
- 熟菜油500克（约耗100克）
做法
(1) 将猪肥瘦肉用刀剁成肉末。净鲫鱼在两面各割三、四刀，用川盐 (2克)、绍酒 (25克) 抹匀，浸渍 1 小时。(2) 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入鲫鱼炸至两面呈金黄色捞起，滗去炸油。锅内留油 (75克)，放入猪肉末炒酥，放豆豉炒出香味，加清汤、川盐、绍酒、白糖、糖色，放入炸好的鱼烧沸，移至小火上烧约 1 小时，至汁干、亮油、鱼酥，淋芝麻油起锅即成。
特点
一款风味很浓的传统菜式，酥嫩爽口，咸鲜回甜。