浣花鱼头
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 171 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大鲶鱼头1个，约750克
配料
- 熟火腿75克
- 冬笋50克
- 干贝50克
- 葱100克
调料
- 川盐4克
- 酱油25克
- 胡椒粉1克
- 姜5克
- 蒜3克
- 肉汤1000克
- 熟菜油50克
做法
（1）将大鲶鱼头洗净。冬笋、熟火腿分别切成 0.4 厘米见方的丁。姜（3克）、蒜切成细米。葱（85克）切成 7 厘米长的节。干贝盛入碗内，掺肉汤（50克），上笼用旺火蒸透。 （2）炒锅置火上，掺肉汤用旺火烧沸，放入鱼头，待再烧沸时，撇去泡沫，继续用旺火煮至汤白，鱼头熟透，捞出放入盘中。 （3）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至 4 成热，下蒜米、姜米煸香，掺入煮鱼的汤，再灌入蒸干贝的原汁，放入冬笋、干贝、火腿，下川盐、绍酒、胡椒、酱油、白糖、葱烧出味，再用湿淀粉勾成清二流芡，起锅浇在鱼头上即成。
特点
“浣花鱼头”是成都三润桥“带江草堂”餐厅的一款风味菜式。系用大鲶鱼头为主料，辅之以干贝、冬笋、火腿等料烧制而成。成菜味清淡鲜美，鱼头粑香细嫩，咸鲜味香浓，微辣中略带回甜。