粉蒸鲶鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 172 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲶鱼500克
配料
- 大米50克
- 香菜10克
调料
- 辣椒粉2克
- 郫县豆瓣20克
- 泡红辣椒20克
- 川盐1克
- 白糖5克
- 胡椒粉1克
- 味精1克
- 花椒粉1克
- 花椒10粒
- 绍酒25克
- 冷鸡汤50克
- 葱花10克
- 姜粒10克
- 蒜米10克
- 熟菜油50克
做法
（1）净鲶鱼取中段，洗净切成5厘米长、1.5厘米宽的长条块状。 （2）将大米加10粒花椒炒至微黄，磨成粗米粉。泡红辣椒、郫县豆瓣剁碎。 （3）将鱼条盛入碗内，加川盐、泡红辣椒、豆瓣、姜粒、蒜粒、胡椒粉、白糖、绍酒、菜油（25克）、味精、冷鸡汤等调合拌匀，浸渍约20分钟，投入大米粉拌匀，装入小蒸笼内，用中火蒸30～40分钟。 （4）鱼条蒸好后，将原笼端入平盘内，撒上辣椒粉、花椒粉。将菜油下锅烧至八成热淋在鱼上，撒上葱花、香菜即成。
特点
咸香麻辣，细嫩鲜美，滋润爽口。
附加说明
鲶鱼在四川俗称鲢鱼。此菜系用大鲶鱼中段，切成条块，加大米粉、郫县豆瓣、泡红辣椒、姜米、蒜米等拌匀，入笼蒸制而成。