独蒜烧石爬鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 174 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 石爬鱼750克
配料
- 独头大蒜150克
- 芹菜25克
调料
- 姜米10克
- 郫县豆瓣30克
- 绍酒50克
- 白糖8克
- 味精1克
- 泡红辣椒20克
- 酱油25克
- 醋10克
- 湿淀粉25克
- 肉汤500克
- 熟菜油100克
做法
（1）将鱼剖腹去内脏、去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。（2）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再下郫县豆瓣、泡红辣椒、姜米煸出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋（5克），放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于鱼身上即成。
特点
成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓、鱼肉细嫩。
附加说明
石爬鱼产于四川岷江、青衣江之中，身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩。此菜为都江堰市的地方名菜。