原料

主料

• 鲜墨鱼1尾，约750克

调料

• 葱花15克
• 大葱白15克
• 郫县豆瓣50克
• 泡红辣椒1根
• 醋40克
• 绍酒15克
• 细干淀粉75克
• 湿淀粉50克
• 白糖50克
• 川盐2克
• 酱油25克
• 肉汤250克
• 猪化油25克
• 熟菜油1500克（耗50克）

做法

(1) 将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的三分之二以上）、剞六、七刀，然后用川盐、绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中。豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。 (2) 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。 (3) 炒锅留油25克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝，泡辣椒丝即成。

特点

成菜色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。此菜又名“糖醋东坡墨鱼”。

附加说明

在四川乐山大佛寺凌云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”。仅是头顶色黑而已。后来流传传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色便浓如墨，遂得其名。“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美。