官保大虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 177 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大虾250克
配料
- 盐炒花生仁25克
调料
- 蒜片10克
- 蛋清糊50克
- 绍酒20克
- 醋8克
- 芝麻油25克
- 干辣椒20克
- 葱丁25克
- 花椒约20粒
- 川盐3克
- 白糖5克
- 酱油15克
- 清汤25克
- 湿淀粉10克
- 熟菜油500克（约耗75克）
做法
（1）大虾取虾仁用绍酒（10克）、川盐（2克）码上味，再拌上蛋清糊。（2）干辣椒切成短节。将酱油、川盐、绍酒、醋、白糖、味精、清汤、湿淀粉入碗中对成滋汁。（3）炒锅内放熟菜油在旺火上烧至五成熟，下虾仁滑散后捞起。锅内留油50克，放入干辣椒、花椒，炸呈棕红色时下虾仁、蒜片、葱丁炒匀，烹入滋汁，收汁后淋入芝麻油，加花生仁簸匀起锅即成。
特点
“官保大虾”是川味浓厚的风味特色菜。以烹制“官保鸡”的方法烹制海鲜，是选用新鲜大虾取仁经码味、过油后，再与干辣椒、花椒、花生仁等合炒成菜。色泽棕红，味道鲜美，略呈麻辣酸甜，虾仁滑嫩，花生仁酥香可口。