干烧大虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 178 页
川菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 大虾12只, 约750克
配料
- 芽菜20克
- 猪瘦肉50克
调料
- 葱段30克
- 姜粒10克
- 川盐2克
- 绍酒25克
- 芝麻油30克
- 酱油7克
- 胡椒粉1克
- 泡红辣椒25克
- 肉汤150克
- 熟菜油50克
- 猪化油1000克 (耗 30 克)
做法
(1) 将净大虾剪去虾腿、虾须和头尖, 去掉沙包和沙线。用绍酒 (10 克)、川盐 (2 克) 拌匀码味。泡辣椒去籽, 每根切两节。姜、芽菜切成粒。猪瘦肉剁成肉粒。 (2) 炒锅置旺火上, 放入猪化油烧至五成热时, 将大虾下锅过油至虾壳颜色变红时捞起。锅内下熟菜油烧至六成热, 下肉粒炒至酥香, 加姜粒、芽菜粒、葱段、泡辣椒节炒匀, 掺入肉汤, 放酱油、绍酒, 烧至汤汁少一半时, 下大虾入锅翻簸几下让其受热熟透即淋芝麻油, 起锅装盘即成。
特点
烹制此菜, 遵循传统的干烧技法, 针对虾皮薄, 虾肉质嫩的特点, 因材施艺, 因质施烹, 配料、火候得当, 使成菜色泽红润, 汁干亮油, 大虾肉质细嫩, 本味鲜香, 咸鲜微辣。