原料

主料

• 大虾500克

调料

• 姜末10克
• 蒜末15克
• 白糖25克
• 醋30克
• 绍酒20克
• 酱油20克
• 川盐2克
• 泡红辣椒2根
• 湿淀粉40克
• 面包粉150克
• 蛋清糊100克
• 香菜25克
• 葱丝25克
• 肉汤400克
• 熟菜油1000克(约耗75克)

做法

(1) 将大虾洗净剥壳去头，挑去沙线，洗净，用尖刀从虾背中刺穿，将虾尾从中穿出成“蟠龙”状，入用川盐、绍酒（10克），蛋清糊调匀的糊中裹匀糊。泡辣椒去籽切丝，与葱丝、香菜合匀。将酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉和肉汤对成滋汁。(2) 炒锅置旺火上，放入熟菜油，烧至六成热时，将大虾逐一扑上面包粉放入锅中炸至定形，即用漏勺捞起。待锅内油温升高至七成热时，再将大虾倒入锅中炸呈金黄色捞出，放入盘中摆好。(3) 炒锅留油25克，下姜、蒜末炒出香味，即烹入对好的糖醋滋汁，勾成二流芡加沸菜油（25克）冲一下，起“果子泡”时，起锅淋于虾上，再将和匀的葱丝、香菜、泡辣椒丝镶在大虾的周围即成。

特点

具有虾皮酥松，虾肉鲜嫩，甜酸味浓的特点。

附加说明

“脆皮大虾”系用炸熘之法成菜。入烹此菜，须注意掌握两次炸虾的火候和油温：一次定型；二次使之上色酥皮。可粘裹滋汁后起锅盛盘；也可先将炸酥的大虾盛于盘内；再淋浇滋汁；还可以将滋汁另装小碟内，配大虾上席，供食者蘸食。