鱼香旱蒸虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 180 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 对虾10只，每只约50克左右
调料
- 姜粒10克
- 蒜粒15克
- 葱花5克
- 泡辣椒30克
- 白糖20克
- 醋25克
- 川盐3克
- 味精1克
- 湿淀粉20克
- 绍酒20克
- 姜片10克
- 葱段10克
- 肉汤150克
- 脱色菜籽油40克
做法
(1) 将对虾剪去虾头及脚，挑尽肠沙洗净，从背缝剖开成腹部相连的整虾块，再用刀跟对准虾肉前后左右扎数下，以断其筋（使其成熟后不致变形卷缩），然后平摊盘内，撒入川盐（1克），下入绍酒，姜片和葱段浸渍5分钟，拣去姜、葱，将虾对称地平摆于盘中。泡红辣椒剁茸。(2) 将白糖、醋、川盐（2克），味精、湿淀粉入碗中对成滋汁。(3) 锅置旺火上，放入脱色菜籽油，待烧至四成熟时，下泡红辣椒、姜粒、蒜粒煸炒出香，倒入滋汁，待汁浓稠起锅盛入碗中，然后用条匙将芡汁浇淋在盘内虾块面上，撒上葱花即成。
特点
对虾质极细嫩，味极鲜美。以带壳整虾用密封旱蒸法保质保鲜，烹以鱼香滋汁而成。对虾特有的本质本味极鲜美，浓烈的鱼香味十分突出；清鲜香浓，风味别致。