翡翠虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 182 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾500克
配料
- 鲜嫩豌豆100克
调料
- 川盐3克
- 绍酒10克
- 胡椒粉1克
- 味精1克
- 蛋清糊100克
- 湿淀粉3克
- 鸡汤50克
- 猪化油500克（约耗 75克）
做法
（1）将鲜豌豆剥去皮，每粒捏成两瓣。鲜虾淘净，挤出虾仁，在清水中漂后沥干水，盛入碗内，加蛋清糊、川盐（2克）拌匀。将绍酒、胡椒粉、味精、川盐、湿淀粉、鸡汤入碗中对成滋汁。 （2）炒锅置中火上，下猪化油烧至四成热、放入虾仁滑散，滗去余油，即下鲜豌豆炒一下，烹入滋汁，簸翻几下即成。
特点
“翡翠虾仁”是川菜传统名菜之一。“翡翠”，是对菜中鲜嫩豌豆的美称。因其色碧绿如玉，故称“翡翠”。此菜系用鲜虾、豌豆滑炒而成。颜色素雅，白绿交错，虾仁滑嫩，豌豆粉糯，清淡爽口，味鲜美，宜以调羹取食，是一佐酒佳肴。