虎皮虾包
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 184 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾500克
配料
- 豆腐皮1张
- 肥瘦火腿50克
- 猪肥膘肉100克
- 荸荠10个
- 嫩豌豆100克
- 糖醋生菜150克
调料
- 川盐3克
- 绍酒10克
- 胡椒粉1克
- 蛋清糊125克
- 芝麻油5克
- 熟菜油1000克（约耗150克）
做法
（1）将鲜虾挤出虾仁。豌豆在沸水锅中焯一下，用清水漂冷。荸荠去皮，与肥膘肉、火腿分别切成绿豆大的粒。豆腐皮切成10厘米见方的片。（2）将虾仁、肥膘肉、荸荠、火腿、豌豆、川盐、绍酒、胡椒粉、蛋清糊（75克）入盆中拌匀成虾馅。（3）豆腐皮平铺盘内，一一均匀地抹上蛋清糊、放上虾馅10克，包成约2.5厘米长、1.7厘米宽的虾包共20个。（4）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热，放入虾包，移微火浸炸呈深黄色，捞出淋上芝麻油，盛入条盘中间，糖醋生菜盛在条盘两端即成。
特点
成品具有皮酥，馅细嫩，味咸鲜的特点。因其色黄似虎皮，加之四川“腐”与“虎”音相同，故名“虎皮虾包”。
附加说明
“虎皮”指豆腐衣。豆腐衣，四川称豆油皮。即熬豆浆时，经冷却后，面上凝结成的一层油皮，多用作素菜的原料。