原料

主料

• 净鳝鱼片400克

配料

• 净独大蒜150克

调料

• 川盐2克
• 酱油20克
• 绍酒25克
• 郫县豆瓣30克
• 花椒粉2克
• 湿淀粉12克
• 胡椒粉1克
• 味精2克
• 肉汤300克
• 芝麻油20克
• 熟菜油150克

做法

(1) 将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段。郫县豆瓣剁细。独蒜用七成热油温炸进皮待用。(2) 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段煸至卷缩、酥软（中途加川盐、绍酒），下郫县豆瓣与鳝鱼段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜、改用小火，烧至独蒜粑透，鳝鱼段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撒上花椒粉即成。

特点

亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣滋味。

附加说明

鳝鱼又名“黄鳝”。含有丰富的组氨酸，肉细嫩、味鲜美，营养丰富。此菜是一款四川乡土风味名菜。烹制时，一般是先煸后烧。