原料

主料

• 鳝鱼500克

配料

• 鱼糁150克
• 青笋丝150克
• 胡萝卜丝50克

调料

• 泡红辣椒丝8克
• 姜块10克
• 姜丝5克
• 葱10克
• 葱丝10克
• 蒜丝5克
• 湿淀粉10克
• 白糖5克
• 川盐2.5克
• 白酱油10克
• 胡椒粉1克
• 蛋清淀粉适量
• 肉汤50克
• 绍酒10克
• 味精2克
• 猪化油500克（约耗75克）

做法

（1）将净大鳝鱼片成皮（带肉约0.2厘米厚）肉分离的两片。鳝鱼肉切成丝，漂尽血水。姜块拍破。（2）将鳝鱼皮用川盐（0.5克）、绍酒（5克），姜块、葱浸渍5分钟，撮干水分，切成长段共10至12段。逐段平铺案上（鱼皮向下），刷一层蛋清糊，再抹上鱼糁，在两端各放胡萝卜丝一条，相向从两端卷至中间成“如意卷”，逐一卷完，用净纱布包好，上笼蒸熟。（3）将白酱油、白糖、川盐（1克）、胡椒粉、味精、绍酒、肉汤、湿淀粉入碗中对成滋汁。鳝丝沥干水气，加盐，用蛋清淀粉码匀。（4）炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热，放入鳝丝滑散，滗去油。锅内留油50克，投入青笋、姜、葱、蒜、泡辣椒丝略炒后下鳝丝炒匀，烹入滋汁簸转起锅入盘，并围上“如意卷”即成。

特点

“如意鳝卷”，是将鳝鱼皮和鳝鱼肉分开切配，分别烹制成味形各异的两味菜肴于一盘的工艺菜式。烹制此菜，平片鳝鱼皮的刀技十分精彩，片刀的角度，力度和进刀速度非常协调。施刀时，只听“哗”地一声，刀起皮掉，刀落肉离。人称此刀技为“张飞脱袍”。成片成张，厚薄均匀。成菜形色美观，质地细嫩；鳝丝伸条，鳝卷形美，味咸鲜辛香。

附加说明

文中提到的“张飞脱袍”是对剥离鳝鱼皮的高超刀工技艺的生动称呼。