原料

主料

• 净鳝鱼片500克

配料

• 芹黄125克

调料

• 蒜丝10克
• 葱丝10克
• 姜丝15克
• 绍酒15克
• 味精1克
• 花椒粉3克
• 酱油10克
• 醋2克
• 郫县豆瓣30克
• 川盐2克
• 芝麻油3克
• 熟菜油125克

做法

(1) 将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8 厘米长，0.5 厘米粗的丝。芹黄切成 4 厘米长的段。(2) 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐，红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撒上花椒粉即成。

特点

“干煸鳝丝”是川菜的独特风味菜品。其特点是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软，把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”。成菜干香而不焦糊，酥软而不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻辣咸鲜味香浓。