原料

主料

• 鳖1只，约1250克

配料

• 听装鲍肉100克
• 水发海参100克
• 干贝50克
• 冬菇50克
• 鸡肉400克
• 熟火腿100克
• 独蒜100克
• 冬笋50克
• 蛋粑200克

调料

• 红酱油50克
• 川盐4克
• 冰糖5克
• 老姜25克
• 葱50克
• 绍酒100克
• 胡椒粉1克
• 味精2克
• 肉汤1000克
• 鸡汤1000克
• 生鸡油100克
• 芝麻油25克
• 猪化油50克

做法

(1) 将鳖割断颈部，提起其尾部让血流尽，入冷水中稍浸泡后在沸水锅内氽一下，捞于温水中用小刀刮去其背部和裙边的黑皮，用手撕净其腹部、四肢上的白膜，然后置墩板上用小刀顺其甲边缘开壳，并取弃内脏洗净，再入沸水锅内氽一水，捞出冲去血污，撕去油，入肉汤内煮约 10 分钟，以去其泥腥味。(2) 将鸡肉切成块，海参改条成节，鲍鱼片成 0.5 厘米厚的片子，火腿、冬菇、冬笋切成 6 厘米长、4 厘米宽、0.3 厘米厚的片，用黄色蛋粑雕刻出龙、凤平面图形。(3) 炒锅置旺火上，放猪化油烧至六成热，下鸡肉块、姜（拍松）、葱（挽结）、煸炒出香味后，掺入鸡汤，接着下酱油、绍酒、川盐、冰糖、火腿、干贝、胡椒粉烧沸后，打去浮沫并移至小火上加盖焯至汤浓味香时，成“红汤”。将去皮独蒜用猪化油稍微炸一下后捞入碗内，上笼蒸粑。(4) 将鳖置于红汤锅内，用小火焯至八成粑时捞出，将海参、鲍鱼、干贝和鸡块酿入鳖腹内，把火腿、冬菇、冬笋片按“三叠水”形，摆于鳖腹酿料上面。最后用鳖甲盖面后上笼稍蒸。(5) 将蒸好的鳖盛于大圆盘内，用独蒜围边。锅中原汁则移至旺火上收汁，至汁稠汤浓时，下芝麻油、味精推匀（拣出姜葱），起锅淋于鳖腹、鳖甲上，最后将刻好的龙凤平面图形蛋粑摆在鳖甲上，并用红樱桃 1 粒置龙凤之间作点缀即成。

特点

成菜色泽金黄，滋味浓郁鲜香，鳖肉质地肥糯，富有营养。

附加说明

此菜又名富贵元鱼。系以鳖与火腿、海参、干贝、鲍鱼及独蒜合烹，并取其别称山瑞而引伸名为“瑞气吉祥”。