原料

主料

• 豆腐400克

配料

• 牛肉75克
• 青蒜苗段15克

调料

• 豆豉5克
• 郫县豆瓣10克
• 辣椒粉5克
• 花椒粉2克
• 酱油10克
• 川盐4克
• 味精1克
• 湿淀粉15克
• 姜粒10克
• 蒜粒10克
• 肉汤120克
• 熟菜油100克

做法

(1) 将豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水内加川盐(2克)浸泡片刻后沥干水。牛肉剁成末。郫县豆瓣剁细。(2) 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放入剁茸的豆豉炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。

特点

在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，绿悠悠的蒜苗，红彤彤的汁色，视之如玉镶琥珀，闻之则浓香扑鼻，集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。

附加说明

“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传：晚清时期，成都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店，为过往力夫自带的菜油加工豆腐，经她用熟油辣椒、花椒、豆豉烹制的豆腐，味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。至清光绪年间，《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。相沿至今，麻婆豆腐虽已几易店址，但其传统技艺，正宗烹调仍为陈氏嫡传。