原料

主料

• 豆腐1000克

配料

• 鸡蛋清3个
• 熟火腿40克
• 冬笋片50克
• 水发口蘑50克
• 老蛋糕50克
• 番茄100克
• 鸡鸭骨500克

调料

• 姜10克
• 葱10克
• 川盐6克
• 绍酒20克
• 胡椒粉3克
• 味精3克
• 湿淀粉30克
• 鸡汤1500克
• 鸡化油10克
• 猪化油50克

做法

(1) 将豆腐修去硬边，沥干水，用细箩筛过滤成泥，盛盆内加鸡蛋清、猪化油、胡椒粉(2克)、川盐(3克)搅成“豆腐糁”，然后用纱布将豆腐糁包成长宽 15 厘米，厚约 3 厘米的方形，置方盘中入笼蒸熟定型，取出用刀修整齐，再用纱布包好。火腿切片与冬笋，口蘑共盛碗内，加鸡汤(250 克)，姜(拍破)、葱段、盐(2 克)，上笼蒸熟保温。番茄去皮、去籽切片，蛋糕切厚片。 (2) 炒锅置火上，放猪化油 20 克烧热，下姜(拍破)、葱段炒香，放入鸡鸭骨掺鸡汤，汤沸后加川盐、绍酒、胡椒粉调味，再将鸡汤、骨等一起倒入铝锅内，放入豆腐，置小火上烧炼入味。 (3) 炒锅置旺火上，将煨豆腐的原汁倒入锅内，然后放入口蘑、火腿、冬笋片等同烧。同时将豆腐装入大凹盘内，周围用蛋糕片、番茄片(烫熟)镶边，最后将锅内汤汁勾湿淀粉收成清二流芡，下味精，鸡化油和匀，起锅浇在豆腐上即成。

特点

成菜豆腐色泽乳白，质地细嫩，鲜香味美，富含植物蛋白质，最受老人喜爱。

附加说明

“一品豆腐”为四川传统名菜之一。系用豆腐糁，经蒸定型煨入味后再配以火腿、口蘑、番茄等烩制而成。