熊掌豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 194 页
川菜 · 素菜
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原料
主料
- 石膏豆腐400克
配料
- 猪肥瘦肉100克
- 青蒜苗50克
调料
- 白酱油25克
- 郫县豆瓣50克
- 湿淀粉15克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 姜片5片
- 蒜片5克
- 肉汤250克
- 芝麻油10克
- 混合油125克
做法
(1) 将青蒜苗切成马耳条形；郫县豆瓣剁茸；肥瘦肉切成长 5 厘米、宽 2 厘米、厚 0.3 厘米的薄片；豆腐切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.6 厘米厚的片。(2) 炒锅置中火上，下混合油（50 克），将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色，再下混合油（25 克）继续煎制并适时翻面，待豆腐两面均煎成金黄色时铲起。锅内另下混合油烧至七成熟，放入肉片炒散籽，加郫县豆瓣煸香上色，放姜蒜片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。
特点
熊掌豆腐又名“家常豆腐”，成菜色泽红亮，味道浓香，咸鲜微辣，汁稠味浓。制法有煎、炸、半煎半炸等，用味以家常味为主，突出家常风味。