百花豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 195 页
川菜 · 素菜
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原料
主料
- 嫩豆腐250克
配料
- 猪肥膘肉75克
- 鸡脯肉200克
- 豌豆夹10根
调料
- 川盐5克
- 味精1克
- 胡椒1克
- 姜5克
- 葱白10克
- 清汤1000克
- 猪化油10克
做法
(1) 将豆腐揭去表皮用箩筛制茸，用纱布撮干水分。鸡脯肉、猪肥膘肉分别去筋捶茸，与豆腐茸同置盆内，加胡椒、川盐、味精和用姜葱汁搅匀后加鸡蛋清制成糁。(2) 将扇形、蝶形模具抹一层猪化油，分别制出 10 个扇形、20 个蝴蝶形的豆腐糁；并在上面分别嵌上 10 种不同的花卉图样，上笼蒸熟。(3) 将清汤下锅中烧沸，下豌豆夹烫熟，舀入汤盆内，再将豆腐糁滑入汤内即成。
特点
“百花豆腐”是宴席上的二汤菜。其“百花”是指用多种原料在“豆腐糁”上摆成各种象形花卉。此菜，曾获一九八八年第二届全国烹饪大赛金牌奖。成菜色彩协调，花形各异，汤汁清澈，滋味鲜美，质地细嫩。
附加说明
原文制法中提到了加鸡蛋清制成糁，但原料清单中未列出鸡蛋清的具体用量。