口袋豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 196 页
川菜 · 素菜
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原料
主料
- 石膏豆腐1000克
配料
- 冬笋尖100克
- 时鲜叶菜心50克
调料
- 川盐3克
- 胡椒粉1克
- 绍酒5克
- 味精1克
- 食用碱10克
- 奶汤1000克
- 肉汤750克
- 熟菜油1000克（耗 100克）
做法
（1）将形体完整的豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条共30条；冬笋切成骨牌片，菜心洗净。 （2）用炒锅两口，分置两个火眼上，其中一锅放入沸水 500克、加用食碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅中泡约4分钟，捞起放入清水中退碱。然后第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。 （3）将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆二次。 （4）将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、加胡椒粉、绍酒、川盐，烧沸后下豆腐条、菜心、味精，推转起锅盛汤碗中即成。
特点
口袋豆腐又名“胀浆豆腐”，是一款传统汤菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋而得名。此菜汤汁乳白，味咸鲜而醇香。
附加说明
烹制此菜难度在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空而有浆。操作时需不断观察豆腐在碱水中的变化。食时，以调羹取用为宜。