原料

主料

• 豆腐500克

配料

• 猪肥膘肉250克
• 鸡蛋4个
• 水发发菜25克
• 熟火腿25克
• 菠菜叶250克
• 白菜100克

调料

• 醋15克
• 白糖15克
• 味精1克
• 番茄酱30克
• 川盐3克
• 鸡蛋清3个
• 干细淀粉20克
• 蛋清淀粉50克
• 芝麻油20克
• 猪化油150克(约耗 100克)

做法

（1）将猪肥膘肉在汤锅内煮熟，捞出晾凉，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片共24片，用刀尖在每片的四角及中心轻轻剔一下。豆腐放入小箩筛内搅散，滤去渣，取豆腐茸装入碗内。鸡蛋清(2个)用竹筷搅打成泡。然后把川盐(2克)、干细淀粉、味精、鸡蛋泡加入豆腐茸内，充分搅匀后再加猪化油(50克)搅匀，成为豆腐糁。 （2）用鸡蛋(1个)摊成蛋皮，切碎粒；菠菜叶洗净切细丝，用油炸成菜松，斩成细末；熟火腿切细末；水发发菜切细末；鸡蛋清蒸熟切成细末。 （3）将熟猪肥膘肉片，用于纱布把油沾干，将每个肉片上抹一层蛋清淀粉，再将豆腐糁吕在上面，抹平约1厘米厚，将蛋白粒、火腿末、水发木耳末、蛋白末、菜松末等份均匀地按在豆腐糁上，成为五种颜色，放在盘内，上笼蒸熟取出。 （4）炒锅置旺火上，放入猪化油，烧至五成热，将锅晃动，使锅粘上一层油，将蒸好的豆腐，逐个贴在锅内煎约5分钟。煎时将锅左右晃动，以防粘锅，煎至肥膘肉底板呈金黄色，豆腐呈浅黄色时，淋入芝麻油(15克)起锅装盘。将白菜(切细丝)用白糖、醋、芝麻油、川盐、味精拌好，放在盘的一端，然后将番茄酱淋在生菜上即成。

特点

成菜调悦目，酥嫩爽口，配糖醋生菜食，别有风味。传统制法成品酥香腴美。

附加说明

“五彩豆腐”所用豆腐是经过精细加工的“豆腐糁”。因传统制法肥膘油重，也可改用土司，使之不油不腻，酥香可口。